粤菜:豉油皇蒸生鱼
粤菜:豉油皇蒸生鱼
【菜谱名称】
豉油皇蒸生鱼
【所属菜系】
东江菜
【菜谱功效】
补虚养身调理术后调理活血化瘀调理消化不良
【制作材料】
主料:
黑鱼(750克)
调料:
白砂糖(3克)、姜(15克)、老抽(20克)、小葱(15克)、黄酒(10克)、大葱(10克)、盐(3克)、香油(1克)、味精(4克)、猪油(炼制)(50克)、胡椒粉(1克)
【制作工艺】
1.将生鱼(黑鱼)宰杀,洗净后用洁净毛巾吸干水分;
2.葱条横放在盘中;
3.用精盐擦遍鱼身,放在盘内的葱条上;
4.再加姜片,下熟猪油,入蒸笼用旺火蒸约10分钟至熟取出;
5.滗出原汁,去掉姜片、葱条,把鱼转放到另一盘上,撒上胡椒粉、葱丝;
6.炒锅用中火烧热,下熟猪油40克,烧至六成热,取出15克淋在鱼上;
7.随即放入黄酒、上汤150毫升、味精、香油、白糖,烧沸后加酱油和匀,淋在鱼上便成。
【工艺提示】
1.豉油皇汁:用上汤、鱼骨熬成鱼汤500毫升,加白糖50克、双黄生抽250克、味精50克、胡椒粉5克烧沸和匀即成;
2.大火气足,蒸10分钟即熟,久蒸肉质绵软,鲜味亦差。
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