苏菜:愈灸鱼
苏菜:愈灸鱼
【典故】
愈灸鱼(别称五味鱼),始出唐代诗人韩愈,相传他于贞观年间在徐州任通判时,特别爱吃鱼,善于将鳜鱼用重油与汤使其混合把鱼灸熟之法。此菜是他爱吃的美食。流传至今,被人们称为愈灸鱼。
【原料】
主料:鳜鱼1尾800克。
配料:暴腌肉6片、菜心4棵。
调料:猪油250克、清汤800克、姜汁50克、盐3克、醋20克、花椒60粒、白胡椒粉30克、料酒10克、白糖40克、姜50克、香菜30克。
【制作过程】
1、先将鳜鱼去鳞、去鳃,从正面腹鳍下竖开一刀,除去内脏,清洗干净,再从鱼的肋脯两面各剞十字刀五处,砍开下嘴巴,下沸汤中氽过捞出,放冷水中略洗。姜切丝,香菜切末,分放盘中,待用。
2、锅置火上,放入猪油、花椒粒,待炸出香味,倒入沸清汤,捞弃花椒粒,放进鳃鱼,再把姜汁、白胡椒粉、白糖、醋、料酒同时加入锅中,移小火焖炖10分钟,大火收汁,使其油汁混合,起锅盛鱼盘里,配上菜心与爆腌肉,与香菜、姜丝同上桌即成。
【特点】
醇浓味厚,香辣鲜嫩。
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