湘菜:菊花冬笋桂鱼羹

湘菜：菊花冬笋桂鱼羹

　　主料：

　　鳜鱼1000克

　　辅料：

　　菊花150克,冬笋70克,鸡蛋清60克

　　调料：

　　猪油（炼制）60克,料酒15克,盐8克,味精2克,胡椒粉1克,大葱15克,姜15克,淀粉(豌豆)25克,鸡油15克

　　特色：

　　菊花芳香，冬笋脆嫩，鱼羹浓香，滋味鲜美。

　　做法：

　　1.葱和姜一半拍破，一半切成末。菊花摘下花瓣（因花尖有苦味），用冷开水洗净。冬笋去壳洗净煮熟切成韭菜叶薄片。

　　2.将桂鱼宰杀，去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗净，放在盘内，加入拍破的葱姜、料酒，上笼用旺火蒸熟取出（原汤保留），拆下鱼肉，再掰散成小块待用。

　　3.食用时，锅内放入油烧至六成热时，将葱姜米煸炒，继而下入冬笋、桂鱼肉，烹料酒，加入鸡汤500毫升、原汤、盐、味精、胡椒粉，调好味，用湿淀粉50克（淀粉25克加水25克）调稀勾芡，然后倒入搅散鸡蛋清液烧开，装入汤盘内，淋鸡油即成。

　　制作要诀：

　　鳜鱼又称桂鱼。

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