苏菜:三鲜纸包鸡
苏菜：三鲜纸包鸡
主料：
鸡1500克
辅料：
豌豆苗50克,蘑菇(鲜蘑)50克,鸡蛋50克,火腿50克,核桃25克
调料：
料酒15克,味精3克,酱油30克,盐10克,香油10克,胡椒粉3克,花生油150克,淀粉(蚕豆)25克,姜5克,小葱10克
特色：
鸡肉外焦里嫩，桃仁火腿酥香。
做法：
1.豌豆苗摘叶洗净，备用；
2.姜葱洗净，均切末；
3.净肉鸡（南乡鸡）剔去大骨小骨，去掉鸡皮，用刀片成抹刀片；
4.鲜蘑、火腿分别切成小片；
5.核桃仁用开水烫后，撕去内皮，用温油炸透炸酥；
6.将鸡片用鸡蛋、料酒、水淀粉、精盐、味精、胡椒粉拌浆上劲，再拌入香油；
7.江米纸裁成20厘米见方的块；
8.把江米纸摊开，摆少许豆苗、桃仁、火腿、鲜蘑，再将鸡片摆好，包成约7厘米长、3厘米宽的长条包，摆在抹过油的盘中；
8.取锅注入花生油，上火烧至六成热，将包好的鸡片放锅内炸；
9.鸡包浮起时捞出，摆入盘中即可上桌食用。
制作要诀：
1.纸包鸡用中火慢炸，避免外焦内生。
2.也可以用此方法包入其它原料，例如大虾、鹌鹑、飞龙等，即成“纸包大虾”、“纸包鹌鹑”、“纸包飞龙”等等。
3.若无南乡鸡，可以用肉鸡代替。
4.因有过油炸制过程，需准备花生油500克。
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