苏菜:干贝炒鲜奶
苏菜:干贝炒鲜奶
主料:
干贝100克,牛奶150克
辅料:
鸡蛋清200克,豌豆苗50克
调料:
猪油(炼制)70克,鸡油10克,料酒25克,小葱15克,姜15克,味精3克,淀粉(蚕豆)10克,盐7克,白砂糖5克
特色:
色泽乳白,奶香鲜嫩。
做法:
1.豌豆苗掐根留嫩叶,择洗干净;
2.葱、姜分别洗净,葱切段,姜切片,均拍松;
3.将干贝剥去老筋冲洗干净;
4.洗净的干贝放入蒸碗中,加入料酒5克、葱、姜(各5克)、鸡清汤150毫升,上笼屉蒸烂;
5.蒸烂后下笼拣出葱姜块,滗出原蒸汤留用;
6.将鸡蛋清倒入大碗内,再倒入鲜牛奶,边倒边用筷子顺时针方向搅拌均匀;
7.然后加入精盐5克、味精少许、水淀粉5克调拌均匀;
8.煸锅上旺火烧热,倒入熟猪油,待油烧至五成热;
9.倒入调好的鲜牛奶,并用手勺不停地推动,使之不粘锅底;
10.待鲜牛奶蛋清浮出油面时,起锅倒入漏勺内,控净油;
11.将豌豆苗放在漏勺内上;
12.炒勺上旺火烧热,倒人熟猪油25克,油热后下入葱姜(各10克)炸至呈金黄色;
13.烹入蒸干贝的汤,待汤开后捞出葱姜,撇净浮沫;
14.加入料酒20克、精盐5克、味精少许、白糖,下入蒸好的干贝,稍炒片刻;
15.用水淀粉10克勾芡,然后马上倒入滑好的鲜奶及豆苗,晃动几次锅使其入味;
16.起锅大翻勺,使干贝朝上,淋熟鸡油盛于盘中,即可上席。
制作要诀:
1.干贝:先剥去干贝上的筋,用凉水洗净表面泥砂,加清水,其量为干贝的2倍,并加葱姜,上笼蒸2小时,于原贝汤中揉洗2~3遍取出,澄清原汤,与干贝同用。
2.因有过油炸制过程,需准备熟猪油600克。
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