东北菜:白扒鱼扇
东北菜:白扒鱼扇
主料:
鲆750克
辅料:
鸡蛋清50克,油菜15克,火腿10克,小麦面粉50克
调料:
猪油(炼制)40克,淀粉(玉米)15克,盐10克,黄酒15克,胡椒粉3克,味精2克,醋10克
特色:
色泽洁白,鲜嫩味醇,清淡爽口,淡雅宜人。
做法:
1.将牙偏鱼(鲆鱼)去腮、内脏、鳞整理干净,剔下鱼肉,刻刀;
2.将鱼肉入盐调味;
3.蛋清、淀粉、盐、味精、料酒调匀成蛋清糊;
4.入味的鱼肉拍上面粉拖上蛋糊,下入勺中用小火轻轻煎一下;
5.熟火腿切成菱形片;
6.油菜择洗干净,均切成菱形片;
7.大勺放底油烧热,下入葱姜、火腿片、油菜片,加入黄酒、鲜汤200毫升、精盐、少许醋和胡椒粉同烧;
8.待烧开后,撇去浮沫,拣出葱姜块,放入煎好的鱼扇,用小火烧透入味,拢少许芡,大翻勺出勺、整齐的拖入盘中即可。
制作要诀:
1.剔鱼肉时鱼肉不碎,剞刀时深浅适宜,保持鱼扇完整;
2.掌握好火候,要保持形状完整,洁白鲜嫩。
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