闽菜:过烧鸭
闽菜：过烧鸭
【菜谱名称】
过烧鸭
【所属菜系】
闽菜
【制作材料】
主料：鸭(1000克)
辅料：淀粉(蚕豆)(100克)
调料：小葱(20克)、姜(20克)、酱油(20克)、白砂糖(15克)、味精(4克)、料酒(20克)、八角(5克)、花生油(100克)
【制作工艺】
1.鸭子宰杀，去毛、内脏，去头、脚、翅后，洗净，投入热水锅焯水，而后投入开水，用中火烧熟，捞起，切4片待用；
2.锅置中火，倒入花生油，投葱、姜、八角煸一下，再投鸡块，用酱油、白糖煸上色后投料酒、清汤500毫升，改小火慢烧；
3.待鸭块烧烂，下味精调味，将鸭块取出，余汁待用；
4.将烧鸭的余汁加水和干淀粉调成面糊；
5.鸭块去大骨后投入面糊、挂匀；
6.锅烧热，划水后置旺火上，倒入花生油达六成热时投入挂糊的鸭肉，炸至皮酥脆捞起，斜刀切3×1.3厘米的片，即可装盘。
【工艺提示】
1.此菜系用烧熟的鸭块挂糊过油而成，为佐酒上品；
2.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
【菜品口感】
口味：炸烧味
色酱红，皮酥脆，肉柔嫩。
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