老北京的豆腐脑和老豆腐
现在的年轻人,吃过老北京的豆腐脑和老豆腐的有多少?没有比较就说不出差异,说不定有人还以为豆腐脑和老豆腐是一样东西呐!要是叫真儿,都是黄豆做的,那点卤和佐料可差远啦!
豆浆在桶沙锅带原汤,点盐卤的用量,介乎北豆腐与南豆腐之间,盛一碗热气腾腾的老豆腐,那佐料可不能胡来,要有酱豆腐和芝麻酱汁,酱油、爆腌韭菜末和辣椒油,齐啦!那韭菜花、蒜汁,都不能用,要的是老北京的原汁原味,有“京味”这个标准管着呐!不能乱来,您说是不是?这里边还有一层理儿,应该用什么料和您爱吃什么,这是两码事。上海的豆浆是咸的,天津的煎饼就是葱末甜面浆和辣椒糊,那是各地的不同风味,要是南北东西各地区都一个味道,就谈不上地方风味了不是!
再说豆腐脑,要比做老豆腐麻烦一些。
豆浆放入外有棉套的保温桶,点盐卤要适量,豆腐成型基本没汤,而是鲜嫩的豆羹,佐料可是羊肉打卤。
用羊的硬肋,白水煮熟,原汤与泡口蘑的汤同时入锅,高酱油适量,熟羊肉斩成碎丁入锅,用绿豆芡粉勾卤,与老北京人吃面条的打卤相仿。用薄片勺盛半碗热豆腐,就得让老北京人醉喽!佐料就有蒜汁和辣椒油,其他东西一律不得胡掺乱兑,要不怎么叫京味呐!
如今这正宗京味的老豆腐、豆腐脑绝迹多年啦!要是现在吃上一碗京味的老豆腐,不单单是过嘴瘾,它饱含着老北京人对过去那艰辛岁月回忆的思绪啊!
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