浙菜:网油肉卷
浙菜:网油肉卷
主料:
猪肉(瘦)200克
辅料:
肥膘肉100克,木耳(水发)10克,竹笋100克
调料:
大葱10克,猪网油75克,黄酒15克,酱油25克,白砂糖5克,盐2克,味精2克,醋5克,淀粉(玉米)30克,猪油(炼制)50克
特色:
此菜色泽红亮,肉酥不腻,外松里嫩,略带酸甜,是巨县的地方风味菜。
做法:
1.将猪瘦肉、肥膘肉剁成泥,加盐、味精和湿淀粉(15克)拌成肉茸待用;
2.将(15克)干淀粉加水调制成(30克)湿淀粉备用;
3.网油在水中浸一下,捞起用干净布吸干水,在砧板上摊开,撒上干淀粉(5克),放上渍好的肉茸,包成直径1.6厘米的圆筒状,再切成24段,蘸上干淀粉(10克);
4.将竹笋切成滚刀块;
5.将锅在中火上烧热,下熟猪油,烧至六成热,放入肉卷,氽熟捞起;
6.锅中留油(10克),先放入笋块略煸,再放入肉卷和木耳,加酱油、糖、黄酒,把锅颠翻一下,再加肉清汤(150克);
7.用小火烧至汤浓时,下醋,用湿淀粉(15克)勾厚芡,再放入葱段,把锅颠翻一下,淋上熟猪油(5克),起锅装盘。
制作要诀:
备熟猪油1000克,耗50克。
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