徽菜:皱纱南瓜苞
徽菜:皱纱南瓜苞
主料:
南瓜500克,猪肉(肥瘦)200克
辅料:
火腿25克,香菇(鲜)25克,虾米5克
调料:
小葱10克,姜10克,盐3克,酱油50克,白砂糖3克,淀粉(玉米)35克,味精1克,植物油75克
特色:
瓜内瓤以猪肉馅,鲜嫩清香。
做法:
1.猪肉切剁成石榴米状;
2.香菇去蒂,洗净,切成末;
3.熟火腿切成末;
4.虾米洗净,切成末;
5.葱姜洗净,均切成末;
6.香菇末、火腿末、虾米末一起放在碗内,加入酱油20克、精盐少量、白糖、葱末和姜末拌匀成馅;
7.2个重约500克的小南瓜洗净,切成两半,去子瓤;
8.南瓜内撒干淀粉,填满肉馅,上涂湿淀粉20克抹平;
9.炒锅置中火,放入熟猪油,烧至六成热,将南瓜炸至皮皱起捞出;
10.将有馅一面向上放在碗内,上笼蒸熟取出;
11.在南瓜上面划成斜十字花纹,反扣在大汤碗里;
12.将鸡汤200毫升和味精,用湿淀粉10克调稀勾薄芡,浇在南瓜上即成。
制作要诀:
1.猪肉宜选肥三瘦七者;
2.当地习惯用熟猪油炸南瓜,菜品上桌,稍凉即凝腻,宜换用植物油,且芡中不加明油,清淡爽口;
3.因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
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