浙菜:培红鱼片

浙菜：培红鱼片

　　主料：

　　鳜鱼250克

　　辅料：

　　冬笋50克,鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)13克,腌雪里蕻25克

　　调料：

　　黄酒10克,猪油（炼制）30克,盐1克,味精1克

　　特色：

　　鲜咸宜人，清香爽口。

　　做法：

　　1.桂鱼肉先切成4厘米长的段，再顺丝片成宽2厘米、厚0.1厘米的片；

　　2.鱼片放在碗中，加入精盐、鸡蛋清、味精，用湿淀粉10克（淀粉5克加水）上浆；

　　3.培红菜（腌雪里蕻）切成末；

　　4.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热，把鱼片放入锅内，划散，至鱼片发白时捞出；

　　5.炒锅内留底油，回置火上，投入培红菜末和熟笋片煸炒，烹入黄酒，加进清汤，再将鱼片落锅烧沸，加入味精、用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油即成。

　　制作要诀：

　　1.湿淀粉调稀勾二流芡、做到明汁亮芡；

　　2.因有鱼片过油过程，需准备熟猪油750克。

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