徽菜:凉干肉

徽菜：凉干肉

　　·原料：

　　猪肉（瘦）500克。

　　小葱5克、姜5克、醋15克、酱油35克、白砂糖40克、味精1克、五香粉5克、黄酒10克、香油15克、菜籽油75克各适量。

　　·特色：

　　此菜色褐红，嚼之干香，回味甜鲜。

　　·操作：

　　1.将肉切成6.6厘米见方、厚0.6厘米的薄片，用硝水、酱油腌渍半小时，平摊在筛子上，放在风口处晾干；

　　2.炒锅放在旺火上，放入菜籽油，烧至七成热，将肉放入锅内炸至外层起壳时倒入漏勺沥油；

　　3.葱、姜切细末备用；

　　4.将炸过的肉片放在炒锅中，加鸡清汤（150克）、酱油、白糖、五香粉、味精、黄酒、葱末、姜末，用旺火烧开；

　　5.用小火焖5分钟，再换旺火烧汤收干时，淋入芝麻油，起锅时烹入醋，凉凉后，每1大片肉，再切成6小片装盘。

　　贴士：

　　1.制作过程中需要油炸，所以要备菜籽油750克，实耗75克。

　　2.硝水，就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了。

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