鲁菜:捶烩鸡片
鲁菜:捶烩鸡片
【制作材料】
主料:鸡胸脯肉(300克)
辅料:玉兰片(50克)、香菇(干)(20克)、火腿(50克)、绿豆面(25克)、淀粉(蚕豆)(10克)
调料:花生油(50克)、味精(3克)、黄酒(15克)、葱油(15克)、香油(5克)、盐(5克)
【制作工艺】
1.将鸡脯肉剔净脂皮、白筋,片成0.4厘米厚的大片,然后改成2厘米见方的方片;
2.将绿豆干淀粉撒在鸡片上;
3.用木枪将鸡片逐片捶至0.15厘米的薄片;
4.水发玉兰片、水发香菇、火腿均切成薄片;
5.炒锅内放入花生油置中火上,烧至五成热时,将捶过的鸡片下入油中滑透,捞出控净油;
6.炒锅内加葱油,置旺火上烧至七成热,将玉兰片、冬菇下入略加煸炒,加入清汤、精盐、黄酒、味精、火腿片烧开;
7.撇净浮沫,将鸡片入内,见开后用湿淀粉勾成二流芡,淋上芝麻油,盛汤碗中即成。
【工艺提示】
捶鸡片要用力均匀,不可捶破。捶好的鸡片,其长度约为原来的一借,厚薄正好合度,太厚不美,太薄易碎。
【菜品口感】
口味:咸鲜味
成菜洁白光亮,软嫩滑爽,咸鲜适口,回味隽永。
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