鲁菜:捶烩鸡片

鲁菜：捶烩鸡片

　　【制作材料】

　　主料：鸡胸脯肉(300克)

　　辅料：玉兰片(50克)、香菇（干）(20克)、火腿(50克)、绿豆面(25克)、淀粉(蚕豆)(10克)

　　调料：花生油(50克)、味精(3克)、黄酒(15克)、葱油(15克)、香油(5克)、盐(5克)

　　【制作工艺】

　　1.将鸡脯肉剔净脂皮、白筋，片成0.4厘米厚的大片，然后改成2厘米见方的方片；

　　2.将绿豆干淀粉撒在鸡片上；

　　3.用木枪将鸡片逐片捶至0.15厘米的薄片；

　　4.水发玉兰片、水发香菇、火腿均切成薄片；

　　5.炒锅内放入花生油置中火上，烧至五成热时，将捶过的鸡片下入油中滑透，捞出控净油；

　　6.炒锅内加葱油，置旺火上烧至七成热，将玉兰片、冬菇下入略加煸炒，加入清汤、精盐、黄酒、味精、火腿片烧开；

　　7.撇净浮沫，将鸡片入内，见开后用湿淀粉勾成二流芡，淋上芝麻油，盛汤碗中即成。

　　【工艺提示】

　　捶鸡片要用力均匀，不可捶破。捶好的鸡片，其长度约为原来的一借，厚薄正好合度，太厚不美，太薄易碎。

　　【菜品口感】

　　口味：咸鲜味

　　成菜洁白光亮，软嫩滑爽，咸鲜适口，回味隽永。

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