川菜:状元虾饺

川菜：状元虾饺

　　用料

　　主料：鲜大对虾10只（约重500克

　　配料：鲜肥瘦猪肉100克、鲜虾仁50克、四川芽菜末40克、鸡蛋液1个、水发小羊肚菌75克、罐筒口蘑40克、嫩绿菜心50克

　　调料：精盐4克、鸡粉4克、胡椒末3克、料酒10克、酱油少许、细姜5克、葱末5克、熟化鸡油50克、湿淀粉20克、细干淀粉200克（约耗40克）、鲜清汤200克、熟化猪油40克

　　制作步骤

　　1、猪肉、虾肉洗净，分别剁成细粒。猪油、猪肉粒放炒锅内炒至酥香，烹入料酒（3克）、酱油炒上色，再加入芽菜末、精盐（1克）、鸡粉（1克）炒匀，起锅盛碗内放凉，然后放冰箱冻20分钟取出，加入鲜虾粒、姜葱末拌匀，分捏成10个馅心。羊肚菌、菜心洗净焯水。口蘑对切成两瓣。

　　2、对虾去头、壳、脚、沙线，留用虾尾，从虾的背部片开为一整张，然后放碗内，加入料酒（1克）、胡椒末（1克）、精盐（1克）拌匀，浸渍入味后放细干淀粉内扑一层粉，逐张用擀面杖轻轻捶成大片。然后逐片放上馅心，虾边抹上蛋清淀粉，将大头叠向虾尾，对折包成三角形虾饺，放沸水笼内蒸熟，取出，间隔摆放大条盘一端，另一端放上装饰物。

　　3、锅内放入清汤、余下的精盐、鸡粉、胡椒末、料酒、羊肚菌、口蘑、菜心烧沸，放湿淀粉勾成薄汁芡，起锅，淋入化鸡油推转，浇淋于虾饺上即成。

　　制作关键

　　必须要选鲜活的大对虾。

　　包饺口要封严，蒸熟即可，久蒸质老。

　　虾饺包后不蒸，挂蛋液扑面包糠炸熟，调家常、鱼香、荔枝等味型均可。

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