川菜:干煸鸡块
川菜：干煸鸡块
【菜名】干煸鸡块
【所属菜系】川菜
(一)质量要求
鸡块嫩、鲜香,煸至皱皮,煸上色、味,卤肥浓、热香,包上鸡块,色红亮。
(二)配料
肥壮嫩鸡6两、姜丝3钱、葱段少许
黄酒3钱、红酱油3钱、食盐4分
白糖1钱、味精3分、猪油1两
麻油3钱
(三)初步加工
1.光鸡先卸下翅膀,斩下鸡头、颈,割下鸡腿,将鸡身斩成1寸左右的宽条,再横着斩1寸大小的四方块.
2.鸡块放在容器中,加入黄酒、酱油拌匀,使鸡染红,吸收鲜咸香味.
(四)烹调方法
1.炒锅烧热,用油滑锅后放入猪油5钱,在旺火上烧至六成熟,推入鸡块,不停地煸炒,煸至鸡皱皮,加入黄酒、酱油、白糖和味精,煸上鸡块,放入白汤烧滚,端至小火焖4~5分钟,鸡熟即可.
2.另一只炒锅放入猪油5钱烧热,推入葱段、姜丝炒出香味,烧至八成熟,端锅浇在鸡上面,然后把鸡锅端在旺火上滚稠,至卤滚粘鸡块,且浓而干,沿着锅边淋入麻油拌和,出锅装盘。
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