苏菜:文楼涨蛋
苏菜:文楼涨蛋
主料:
鸡蛋400克
辅料:
肥膘肉50克,虾籽5克,面包屑10克
调料:
猪油(炼制)50克,盐11克,味精1克,小葱3克
特色:
金黄油润不结壳,膨松鲜嫩无糊斑,油而不腻。
做法:
1.鸡蛋磕开,蛋清、蛋黄分碗盛放,蛋清打成发蛋,蛋黄搅匀待用;
2.猪肥膘肉先切成细丝,再切成小粒;
3.面包粉用鸡清汤泡开;
4.将蛋黄、发蛋、猪肥膘粒、葱(切末)、面包粉一齐放入盆内,投入虾籽,加入精盐、味精,拌匀成发蛋糊;
5.将锅置中火上烧热,舀入熟猪油100克,烧至四成热时,将蛋糊倒入锅中晃动、翻身;
6.再放入熟猪油10克,不断晃动炒锅,待蛋膨胀时,即高火盖上锅盖,焖约3分钟左右,将余油滗出即成。
制作要诀:
文火慢煎,使蛋涨发,用大翻勺技法将两面煎黄,滗出余油,拖入盘中即成。
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