闽菜:全节瓜

闽菜：全节瓜

　　“瓜”是福建民间对黄鱼的爱称。“全节瓜”指整鱼的意思。

　　【原料】

　　主辅料：

　　鲜黄鱼1尾（约1000克）.

　　调配料：

　　肥膘肉50克，净冬笋50克，葱段3根，红辣椒1只，酱油、醋、白糖、番茄酱、干淀粉、湿淀粉适量，胡椒、味精少许，猪骨汤300克，花生油1250克（约耗200克）.

　　【制法】

　　1.黄鱼去鳞、鳃、内脏（不开膛）洗净，在鱼身两面剖上2厘米刀矩的斜刀（深至中骨）.辣椒洗净去籽，与肥膘肉、香菇、冬笋均切成0.3厘米粗、3厘米长的丝。葱切马蹄葱。

　　2.锅置旺火上，烧热后，倒入花生油九成热时将鱼身用干淀粉抹匀后下油锅炸5分钟翻面再炸5分钟，待鱼身呈金黄色时捞起，沥去油，盛入大腰盘，撒上胡椒粉。

　　3.锅置旺火上，下花主油30克左右烧七成热时将肥肉、香笋、香菇、辣椒丝及马蹄葱、番茄酱一并下锅炒几下，加入酱油、白糖再炒几下，下骨汤烧沸，用湿淀粉勾薄芡，加入醋、花生油30克推匀起锅浇在鱼身上即成。

　　【特点】

　　外脆里嫩，甜酸爽口。

　　【制作关键】

　　黄鱼去鳞时鳃边鱼皮要剥去；油炸时鱼外表要炸酥脆。

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