闽菜:熏河鳗
闽菜:熏河鳗
【制作材料】
主料:河鳗(650克)、绿豆芽(150克)
调料:姜(1克)、味精(3克)、香菜(20克)、香油(5克)、小葱(5克)、黄酒(15克)、白砂糖(10克)、盐(2克)、胡椒粉(1克)、酱油(20克)
【制作工艺】
1.河鳗沿脊背剖开,剔下中脊骨待用,鳗鱼肉面上从头至尾剞上斜形交叉花刀;
2.用酱油10克、白糖10克、黄酒12克、胡椒粉、味精、葱末、姜末和成汁;
3.将河鳗用调好的味汁抹匀,腌渍30分钟;
4.将取下的河鳗中脊骨切成段,与上汤、酱油10克、白糖10克、芝麻油一并下锅煮10分钟,去骨取汤装小碗;
5.取铁箅一个,放电炉上烧至七成热时,将腌好的鳗鱼入箅烧烤,热度应保持70℃,约烤5分钟后,用鳗鱼骨汤抹遍鱼肉,再烤5分钟后再抹一遍,如此反复3遍,烤20分钟即熟取出抹上芝麻油,切成12块装盘;
6.绿豆芽下沸水锅汆熟取出,用精盐、味精、黄酒、芝麻油拌匀后与择洗干净的香菜分别放在鳗鱼肉两边即成。
【工艺提示】
1.注意调味,成鲜为本,以上用量仅供参考,以口尝味美为准;
2.烧烤鳗鱼,须反复3次,熟透为准,颜色紫红,外焦里嫩。
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