东北菜:水晶鲑鱼
东北菜:水晶鲑鱼
主料:
鲑鱼1000克,猪肉皮1500克
辅料:
香菇(鲜)10克,木耳(水发)5克,菠菜20克,冬笋20克
调料:
味精2克,姜10克,小葱10克,盐7克,料酒15克,花椒3克
特色:
外形美观,晶莹透明,食之清爽滑润,是佐酒之佳菜。
做法:
1.将鲑鱼去骨,去皮,片成小坡刀片,放入碗内;
2.鱼肉内加入盐、料酒和少许清汤上蒸锅蒸5分钟,断生即取出待用;
3.香菇去蒂,洗净;
4.木耳去蒂,洗净;
5.菠菜择洗干净;
6.冬笋削去外皮,洗净;
7.葱姜,洗净;
8.将猪皮放入开水锅内稍烫一下,取出刮净污垢和残留在肉皮上的肉,然后切成细丝,装入盆中;
9.猪皮丝中加入清水3000毫升,放入料酒、味精、精盐、葱、姜、花椒,放入蒸笼中蒸4小时取出,用箩过滤残渣,留汁待用;
10.取大搪瓷盘一个洗净擦干,倒入一半的猪皮汁,入冰箱冷却凝固;
11.然后将蒸好的鲑鱼摆在凝固的汁上面;
12.用火腿做成鱼的后尾、鳍,木耳点眼睛,菠菜切成丝做鱼鳃,笋尖做鱼腹,冬菇做成鱼头,拼成四条相似的鱼形;
13.将另一半猪皮汁浇入,放凉处冷却凝固后,改刀切成片,按原形摆入盘中即可食用。
制作要诀:
1.猪皮一定要洗干净,去净猪毛,刮去猪油,否则汁不透明,混浊;
2.中间摆好鲑鱼形,亦可用其它原料,亦可摆成其他形状;
3.另一半猪皮汁,保持温度,不至凝固。
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