川菜:葱辣鱼脯
川菜：葱辣鱼脯
菜谱名称：葱辣鱼脯
所属菜系：川菜
所属类型：中厨靓菜
基本特点：
葱辣是川菜百味中的一味，它是泡辣椒的香辣味与浓郁的京葱香味溶为一体，用此味烧鱼鲜嫩可口。
基本材料：
活草鱼2000克，泡辣椒50克，葱500克，姜25克，香菜100克，盐15克，味精15克，料酒50克，胡辣椒少许，醋10克，糖色25克，麻油50克，熟猪油250克，湿淀粉50克，鸡汤500克。
制法:
将草鱼去鳞、鳃、缮，洗刷干净，把鱼头(由鳃后下刀)、鱼尾(尾前3.3厘米下刀)切下，鱼头自中间破开，抠洗去里面的杂质，鱼尾缮剁成叉形。鱼中段剔去大骨，切去两片肉的肚皮，改刀成长6.6厘米、宽3.3厘米的长方条，即为鱼脯。香菜摘嫩叶，用清水洗净，再用凉水泡上。用葱白(150克)、泡辣椒(10克)做葱节花。余下的葱(350克)切10厘米长的段;泡辣椒去蒂、去籽;姜切片。将鱼脯用盐(7.5克)、料酒(25克)、胡椒粉及湿淀粉35克拌掩入味。然后将锅烧热，放入熟猪油(150克)，将鱼脯分数次下锅煎成浅黄色。鱼头、鱼尾也要用热油煎一下。炒锅上火，放入熟猪油(100克)烧热，下人葱段、姜片、泡辣椒炒出香味，注入鸡汤，鱼脯整齐地码人锅内，鱼头、鱼尾放在上面，锅开后加入盐(7.5克)、味精、料酒(25克)、胡椒粉、糖色、醋调好味，用中火烧15分钟。烧好后把鱼头、鱼尾摆布鱼盘的两端，鱼脯摆中间，将锅中汁内的葱、姜、泡辣椒捞出，烧开后用湿淀粉(15克)将汁勾浓，淋上麻油，浇在鱼脯上，将香菜、葱节花摆在鱼脯的两侧即成。
相关推荐
-
川菜:单饼
川菜:单饼 [原料/调料] 低筋面粉3杯沸水2杯肉丝4两绿豆芽1/2斤韭菜(切小段).红萝卜丝各少许盐少许味精少许 [制作流程] (1)面粉用沸水拌匀,稍冷后揉成面团,醒10分钟. (2)面团揉成长条 ...
-
川菜:宫保酱
川菜:宫保酱 [原料/调料] 蚝油3大匙黑醋1大匙糖1大匙白胡椒粉1小匙米酒1大匙水2大匙太白粉1小匙香油少许 [制作流程] (1)将所有材料放入锅中,一起调匀煮开放凉即可. 可做出宫保鸡丁.宫保田鸡 ...
-
川菜:麻辣烫
川菜:麻辣烫 主料: 嫩豆腐3块,牛肉380克 调料: 嫩豆腐3块,牛肉380克 制作过程:豆腐去硬皮.硬边,切成小丁块:牛肉切成小丁块:青蒜切碎.豆鼓碾碎与花椒粉混合.豆腐丁放入热水中过一次,捞起备 ...
-
川菜篇:陈皮虾
川菜篇:陈皮虾 原料:大河虾400克. 调料:陈皮5克,蒜头3瓣切片,葱段3克,姜片3克,辣椒粉5克,料酒15克,盐5克,糖10克,味精5克,干辣椒少许,酒酿汁2勺. 操作过程:1.河虾去须去脚,洗净 ...
-
川菜:鸡汁虾卷
川菜:鸡汁虾卷 用料 主料: 鲜虾仁350克 配料: 鸡蛋清3个.鲜猪肥肉100克.熟鸡蛋皮2张.绿西兰花150克.西红柿3个(约重250克).白萝卜500克.胡萝卜30克.熟瘦火腿150克 调料: ...
-
川菜:柠汁菠萝鱼
川菜:柠汁菠萝鱼 原料 净草鱼脯400克,鲜肥猪肉75克,吐司200克,西红柿丁.熟西芹丁各20克,嫩蒜苗尖10根,鸡蛋清.盐.白糖.白醋.鸡精.浓缩柠檬汁.清汤.湿淀粉各适量 做法 1.吐司去皮,切 ...
-
川菜:柠汁粉丝沙拉
川菜:柠汁粉丝沙拉 主料: 粉丝 配料: 鱿鱼.虾仁.青红椒.胡萝卜.生菜 调料: 盐.糖.沙拉油.柠檬汁.薄荷叶(鲜).胡椒粉 制作: 1．将鱿鱼.虾仁.粉丝焯水过凉.青红椒.胡萝卜切丝 2．生菜做 ...
-
川菜:酿青椒
川菜:酿青椒 [特点] 味鲜香,稍带辣,呈绿色,科季较宜.(川菜) [原料] 青椒(15只).猪肉(250克).地栗(40克).开洋末.火腿(或鸡肉)(12.5克).鸡蛋(1只).菱粉.味精.精盐.酱 ...
-
川菜:花椒葱香鸡
川菜:花椒葱香鸡 味型:山椒味 主料:鸡300克 辅料:小葱50克.鲜花椒10克.野山椒100克.陈皮4克 调料:盐3克.味精4克.鸡粉3克.色拉油30克 制法: 1.将鸡加入放了陈皮的沸水锅内煮熟, ...
