东北菜:五香酱驴肉
东北菜:五香酱驴肉
特色:
此肉色泽酱红,软烂糯口,咸鲜味浓,醇香四溢,酒饭均宜。
制作材料:
主料:
驴肉5000克
调料:
花椒10克,肉豆蔻2克,红曲20克,山楂10克,桂皮5克,冰糖50克,白芷5克,草果5克,姜20克,酱油300克,料酒100克,八角5克,盐30克,大葱30克
做法:
1.将驴肉用清水清洗干净,再浸泡5小时;
2.将汤锅置火上,注入清水烧开,放入泡好的驴肉氽一下,然后放入凉水中过凉;
3.将锅置火上,加入冰糖炒至金红色,下入清水、酱油、精盐、料酒烧开,打去浮沫;
4.再加入用红曲米煮红的水及山楂片;
5.将花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料装入纱布袋内扎好口,同放入锅中;
6.再加入葱段、姜片,烧开后煮约3分钟;
7.再将驴肉放入,然后用旺火烧开,撇去浮沫,再用中火炖烧3.5小时,至酥烂为止;
8.然后取出晾凉,即可改刀切片装盘食之。
制作要诀:
1.驴肉必须是浸泡5小时左右,以泡出血水为宜;
2.炒糖色时,要掌握好火候,火大易糊,有苦糖味,火小糖没有颜色,如同没炒;
3.红曲米炒时,一定要以煮至水很红时为宜,可多煮几次;
4.炖驴肉时,因时间长,所以要看好火候,勤翻动驴肉,以免糊锅。若汁干可加入一些开水,但决不可加凉水,否则肉难煮烂;
5.如驴肉较老,若煮制酥烂则需煮制时间延长,以5小时为宜。
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