川菜:明炉三鲜鱼头汤
川菜：明炉三鲜鱼头汤
主料：
鳙鱼500克
辅料：
火腿50克,鸡肉80克,香菇（鲜）50克,油菜心50克,鸡蛋50克,莴笋50克
调料：
盐10克,味精2克,胡椒2克,淀粉(蚕豆)15克
制作：
1.将鲢鱼从胸鳍和腹鳍处下刀，取下鱼头；
2.大鱼头可一劈两半，去鱼鳃，用清水洗净；
3.将火腿、笋子、鸡肉改片；
4.鸡片用盐、蛋清、豆粉码上芡后待用；
5.烧鲜汤下鱼头，用大火冲至汤汁乳白；
6.下火腿、鸡片、笋片、香菇、菜心并加入盐、味精、胡椒熟后即可。
制作要诀：
1.下鱼头后，应先用大火冲至汤汁乳白后才能下其他原料，否则汤色不白；
2.煮鱼头时，不能久煮，久煮易烂；
3.选料时，应用鲜活鱼为佳，否则汤有异味。
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