徽菜:鱼白三鲜

徽菜：鱼白三鲜

　　主料：

　　鱼肚100克

　　辅料：

　　对虾50克,石耳25克,鸡蛋清25克

　　调料：

　　猪油（炼制）10克,小葱10克,盐9克,姜5克,黄酒10克,味精1克,淀粉(玉米)20克,鸡油20克

　　特色：

　　虾尾艳红，虾肉白亮，形若琵琶，?鱼肚柔糯松软而含汁，缀以黑色石耳，鸡汤中有三色、三味，色、形、味俱佳。

　　做法：

　　1.先用清水把鱼肚（?鱼肚）浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火，待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用；

　　2.水发?鱼肚用坡刀片成片，放在碗中，加鸡油10克、葱结、姜片、黄酒、盐2.5克，上笼蒸约半小时取出；

　　3.石耳用温水泡开，加盐少许反复搓揉，并用小刷轻轻刷去表面的泥沙，洗净后放在碗内，加鸡油10克、鸡汤250毫升，上笼蒸约10分钟取出；

　　4.大虾剥去壳（保留尾壳），用水淘洗两次，沥干水分，放在碗里，加盐少许、鸡蛋清、干淀粉适量，浆拌一下；

　　5.案板上撒一点干淀粉，取虾1只放在上面，用小酒瓶轻轻捶成薄片，如此一一做完后，将虾片放在开水一焯，迅速轻轻捞起；

　　6.将鱼肚、石耳、虾片一起放在汤碗里；

　　7.锅放在旺火上，下鸡汤500毫升、精盐少许、味精，烧开后淋入熟猪油，倒在汤碗中即成。

　　制作要诀：

　　1.泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。

　　2.大虾用小酒瓶轻轻捶成薄片，边捶边撤匀干淀粉，防止粘连。

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