粤菜:陈皮炖鸭
粤菜:陈皮炖鸭
工艺:
原炖
口味:
陈皮味
主料:
鸭1500克
辅料:
猪肉(瘦)100克、油菜250克
调料:
陈皮10克、姜5克、小葱10克、盐5克、味精2克、老抽15克、黄酒10克、植物油70克
制作工艺
1.将鸭宰杀,煺毛,去内脏,由背脊剖开,去内脏、尾膻;
2.治净的光鸭同瘦肉一起放进沸水锅中滚氽1分钟捞起;
3.将老抽涂匀鸭皮和瘦肉;
4.陈皮洗净,用清水浸5分钟取起,刮去皮瓤,待用;
5.中火烧热炒锅,下油烧至微沸,放入鸭和瘦肉炸至金黄色取出,再放到沸水中滚约半分钟,以清除油腻;
6.将沙锅洗净,以竹箅子垫底,放入鸭、瘦肉、姜、葱、黄酒、精盐,加沸水2000毫升,加盖用慢火炖1.5小时,然后放进陈皮再炖30分钟,至软烂,取出,去掉姜、葱;
7.把陈皮切成细丝,放在碗底;
8.将鸭拆去骨,放在陈皮上,皮向下;
9.瘦肉拆成碎块和鸭颈放在鸭肉上,加入原汤100毫升;
10.上席时,入蒸笼蒸热取出滗去原汁,复扣在汤盅内
11.洗净的小油菜焯熟放在面上;
12.原鸭汤烧沸,下味精调味,淋入汤盅内便成。
菜品口感
肉软烂,香味浓。
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