苏菜:香炸仔鸡
苏菜:香炸仔鸡
主料:
童子鸡1500克
辅料:
虾仁90克,鸡蛋清50克,鸡蛋黄50克,火腿5克,小白菜5克,小麦面粉20克,面包屑80克
调料:
黄酒8克,番茄酱20克,味精1克,胡椒粉1克,盐1克,花生油90克
特色:
此菜鸡酥烂,肉嫩,虾茸鲜,蘸以番茄酱,其味更佳。
做法:
1.将鸡剖开脊背,斩去脚,在宰口处斩断,拉出颈骨;
2.用刀剔去胸、脊骨;
3.在大翅上竖划1刀,剔去翅骨;
4.腿肉划开,抽去腿骨;
5.割去尾尖,洗净后沥水;
6.皮朝下平摊在砧板上,用刀在腿、脯肉上横竖轻轻排松(不能破皮);
7.用精盐、味精白胡椒粉抹匀,再用面粉撒在鸡皮上拍匀后将鸡蛋黄调匀抹上,再蘸满面包屑;
8.将虾仁剁成茸,放入碗中,加鸡蛋清、黄酒、味精、精盐调匀成虾茸,待用;
9.炒锅置旺火上烧热,放入花生油,烧至八成热,将鸡(皮朝下)放入炸熟,然后,锅离火口,用漏勺捞出;
10.用虾茸放在旺火上烧至五成热,将鸡再放入炸至虾茸呈乳白色,锅离火口,用漏勺捞出;
11.斩下颈,放入盘的一端,鸡皮朝下切成条块,拼成整鸡形装盘,盘边放番茄酱即成。
制作要诀:
因为鸡块需要炸制,所以要备花生油1500克,实耗约90克。
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