鲁菜:爆金银鱼丁

鲁菜:爆金银鱼丁

  主料辅料

  净鱼肉400克,蛋清1个,葱段5克,清汤40克,食盐5克,青豆10粒,蒜片5克,干淀粉30克,味精3克,熟猪油500克,葱汁3克,香油10克,料酒6克,蛋黄2个,姜汁3克。

  烹制方法

  1、鱼肉切成1厘米见方的丁,加葱姜汁各3克、食盐2克,喂好口分成两份,一份挂上用一个蛋清和5克干淀粉调成的蛋清糊,另一份挂上用两个蛋黄与20克干淀粉调成的蛋黄糊。在小汤碗内用食盐、清汤、味精、淀粉兑成汁水。

  2、炒勺内放猪油5克,烧至五成热,把挂蛋清糊的鱼丁放入炸熟捞出,再将油烧至七成热,把挂蛋黄糊的鱼丁下勺炸至嫩熟捞出。

  3、勺内加底油25克烧热,用葱段、蒜片爆锅,再依次加入划炸好的两种鱼丁、料酒和调兑好的汁水,迅速翻炒均匀,撒上青豆,滴上香油,盛在盘内即成。

  工艺关键

  1、主料选鲜海鱼最好,如牙鲆鱼、鲈鱼等。

  2、鱼丁的形状要大小相等,整齐均匀,挂糊时应将蛋清糊和蛋黄糊先调拌好后再放入鱼丁挂匀。

  3、爆时要求油清、勺净、操作敏捷。葱、蒜爆锅以色泽微黄,有香味时为好,火候大了影响整个菜肴的美观。

  4、因鱼丁易碎,勾荧后不要用手勺搅拌,应快速翻勺,待芡汁均匀,立即装盘。

  风味特点

  爆鱼丁是鲁菜中的传统名品,可分为挂蛋黄蛋清糊两种做法。为了使其更加完美,将二者融为一体,成为独具一格的爆金银鱼丁。此菜选料严谨、制作精细,色彩明快,质纯味正,芡汁明亮,美观大方。

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