上海菜:油炸烤子鱼

上海菜：油炸烤子鱼

　　工艺：清炸

　　口味：五香味

　　主料：凤尾鱼(1000克)

　　调料：小葱(10克)、姜(5克)、黄酒(50克)、茴香籽[小茴香籽](1克)、酱油(100克)、桂皮(1克)、盐(15克)、花生油(80克)、白砂糖(30克)、味精(2克)

　　类别：上海菜

　　·制作工艺

　　1.雌凤尾鱼（烤子鱼）放在大盆里，加入精盐，用手轻轻翻拨，鱼鳞自然脱落，再用拇指和食指在颅骨和脊骨联接处掐断，顺势扯去头和内脏，注意将鱼卵留在腹内，洗净沥干；

　　2.再将鱼放在盆内，加酱油、黄酒，拌匀腌渍；

　　3.炒锅置旺火，下花生油，烧至九成热，放入葱结，爆出香味，加黄酒、酱油、精盐、白糖、小茴香籽、桂皮、姜片和清水250毫升，在旺火上烧至卤汁稠浓，再用小火保温；

　　4.炒锅置旺火，下入花生油，烧至八成热，将鱼放在漏勺里沥去浸汁，下入油锅，炸至九成热时捞出；

　　5.待油温回升到八成热时，再复炸至金黄色，浮起时捞出，趁热放在保温的卤汁里，浸入味即成。

　　·工艺提示

　　1.凤尾鱼炸至熟透，趁热浸入卤汁，有吱吱响声，入味即佳；

　　2.因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。

　　·菜品口感

　　鱼表层松脆，肉卵鲜嫩，入口酥脆，咸中带甜。

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