清真菜:炸熘飞禽
清真菜：炸熘飞禽
主料：
麻雀750克
辅料：
菠菜25克,木耳(水发)10克,荸荠50克
调料：
酱油25克,料酒15克,白砂糖40克,醋20克,花椒油20克,淀粉(玉米)30克,盐3克,大葱7克,姜2克,植物油75克
特色：
色泽艳丽，酸甜脆香。
做法：
1.将铁雀去毛净膛洗净，剁去脚爪；
2.南荠，去皮，切片；
3.菠菜洗净、去根、叶，切成3厘米长的段；
4.木耳大片改刀；
5.将铁雀放容器内，用盐、水淀粉抓匀上浆；
6.将南荠片、菠菜段分别在开水锅内焯好，捞出；
7.南荠、菠菜用清水过凉，沥净水分；
8.旺火热勺，放油，烧至六成热，将上浆的铁雀下勺；
9.炸至酥脆，倒入漏勺内沥净油；
10.原勺留底油、葱、姜丝、蒜末炝勺；
11.下南荠、菠菜、木耳、料酒、醋、酱油，放白糖、高汤烧开；
12.水淀粉勾芡，淋花椒油，下铁雀，颠勺，待汁裹在雀肉上出勺装盘。
制作要诀：
本品有油炸过程，需备清油约500克。
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