湘菜:焦盐子芋
湘菜：焦盐子芋
主料：
芋头500克
辅料：
糯米粉130克,肥膘肉100克,火腿25克,琼脂15克,虾米25克,桃仁25克
调料：
香油40克,小葱10克,姜10克,盐5克,花生油50克,甜面酱25克,椒盐15克,白醋15克
特色：
此菜色金黄，外酥脆、内软糯、味鲜咸微甜。
做法：
1.红皮子芋蒸熟去皮，压成茸状加糯米粉100克拌合均匀，制成皮料20个；
2.熟肥膘、火腿、琼脂、香菇、虾米、桃仁、葱白均切成末状，加白糖、姜末、麻油20克拌合成馅心；
3.将皮料包入馅心，制成汤圆大小形状的丸子；
4.包好的丸子外表再均匀地滚上糯米粉；
5.炒锅置中火，放入花生油，烧至油温时逐个将丸子放入，炸至金黄色，沥油装盘，控油；
6.另烧麻油30克放花椒炸香，去花椒，将麻油淋在丸子上；
7.上桌另配甜面酱、椒盐粉各一小碟。
制作要诀：
1.必须选用含淀粉高、软糯、细腻、粗纤维少的子芋作原料；
2.皮料要求厚薄均匀，馅心用量适度，丸子直径3厘米长；
3.炸时灵活掌握火候，既要确保外酥脆，内松糯的要求，又要防止皮料芽孔，馅心外泄，还要保证丸子色泽一致，注意重油；
4.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
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