苏菜:烩青鱼鲜肚

苏菜：烩青鱼鲜肚

　　特色：

　　鱼肚鲜美腴肥，火腿散发腊香，香菇清香隽永，汁浓味鲜，滋味交融，食之鲜香盈口。烩青鱼鲜肚的

　　主料：

　　鱼肚500克

　　辅料：

　　冬笋50克,火腿50克,香菇（鲜）50克,

　　调料：

　　味精2克,姜10克,胡椒粉1克,淀粉(蚕豆)15克,猪油（炼制）50克,黄酒50克,盐7克,小葱10克,香菜5克,鸡油25克

　　做法：

　　1.冬笋去老皮，洗净，煮熟，切片；

　　2.火腿切片；

　　3.香菇去蒂，洗净，切片；

　　4.姜洗净，切片；

　　5.葱洗净，切段；

　　6.香菜择洗干净；

　　7.将鲜鱼肚（青鱼鲜肚）分离成外肚和内肚；

　　8.外肚用沸水烫至色白有光时捞出，入清水漂清；

　　9.内肚入汤锅内煨煮至软绵捞出，入清水漂清；

　　10.将加工过的鱼肚改刀切成棱形块，待用；

　　11.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，投入姜片、葱段煸出香味；

　　12.下笋片、香菇片、熟火腿片，略煸炒；

　　13.放入鱼肚，加入黄酒、鸡清汤250克、精盐、味精，煮烧；

　　14.烧沸后用水淀粉勾稀芡，淋上熟鸡油装盘；

　　15.撒上胡椒粉（白胡椒粉），放上香菜叶即成。

　　制作要诀：青鱼肚由里外两层组成，必须“分而治之”方相得益彰。

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