苏菜:烩青鱼鲜肚
苏菜：烩青鱼鲜肚
特色：
鱼肚鲜美腴肥，火腿散发腊香，香菇清香隽永，汁浓味鲜，滋味交融，食之鲜香盈口。烩青鱼鲜肚的
主料：
鱼肚500克
辅料：
冬笋50克,火腿50克,香菇（鲜）50克,
调料：
味精2克,姜10克,胡椒粉1克,淀粉(蚕豆)15克,猪油（炼制）50克,黄酒50克,盐7克,小葱10克,香菜5克,鸡油25克
做法：
1.冬笋去老皮，洗净，煮熟，切片；
2.火腿切片；
3.香菇去蒂，洗净，切片；
4.姜洗净，切片；
5.葱洗净，切段；
6.香菜择洗干净；
7.将鲜鱼肚（青鱼鲜肚）分离成外肚和内肚；
8.外肚用沸水烫至色白有光时捞出，入清水漂清；
9.内肚入汤锅内煨煮至软绵捞出，入清水漂清；
10.将加工过的鱼肚改刀切成棱形块，待用；
11.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，投入姜片、葱段煸出香味；
12.下笋片、香菇片、熟火腿片，略煸炒；
13.放入鱼肚，加入黄酒、鸡清汤250克、精盐、味精，煮烧；
14.烧沸后用水淀粉勾稀芡，淋上熟鸡油装盘；
15.撒上胡椒粉（白胡椒粉），放上香菜叶即成。
制作要诀：青鱼肚由里外两层组成，必须“分而治之”方相得益彰。
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