潮汕菜:步步高升

潮汕菜：步步高升

　　主料：

　　鲜鸭掌28只，珍珠叶适量，葱2条（切碎），姜（切细粒），蒜茸、酒各1茶匙，豆瓣酱1汤匙，油2汤匙。

　　配料：

　　鲜掌腌料：醋2汤匙、水1/3杯。煲鲜掌用料：姜1片，八角1粒，水适量。调味料：盐1/3茶匙，糖1/2茶匙，麻油、胡椒粉各少许，生抽1汤匙。匙，上汤或水2/3杯。芡料：生粉1茶匙，水2汤匙。

　　做法：

　　1、珍珠叶洗净，沥干水。

　　2、鲜掌加腌料腌20分钟，洗净。

　　3、把煲鲜掌用料煲滚，放下鲜掌煲至软身（约需半小时），取起待冷后，除去筋，洗净沥干水。

　　4、下油，放下姜、蒜、豆瓣酱，下鲜掌，洒入酒，加入调味料煮约5分钟，埋芡，下葱兜匀上碟。

　　5、珍珠叶放入将滚之油中炸脆捞起，伴边。

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