浙菜:双味蝤蛑 / 亲亲早教

浙菜：双味蝤蛑　

浙菜:双味蝤蛑

　　口味：

　　咸鲜味食用：

　　中餐|晚餐

　　口感：

　　色彩艳丽，一菜双味，肉如膏脂，鲜美异常。

　　主料：

　　青蟹750克、海鳗150克、蟹肉180克

　　辅料：

　　肥膘肉200克、鸡蛋清100克、淀粉(蚕豆)30克

　　调料：

　　香菜25克、小葱30克、姜30克、味精3克、醋5克、黄酒20克、盐4克、猪油（炼制）25克

　　烹饪方法

　　1.将海鳗肉剁成泥，加入精盐3克和清水100毫升，搅打上劲，加鸡蛋清50克、味精打透；

　　2.炒锅置中火，下入熟猪油、葱末、姜末、蟹肉煸炒，再加入精盐、黄酒10克、味精和醋，炒透盛起，待用；

　　3.将熟猪肉肥膘切成直径5厘米长、厚0.7厘米的圆形片，逐片用刀跟戳几个洞；

　　4.然后，取一盘，撒上干淀粉15克，用鸡蛋清50克和干淀粉调成糊；

　　5.将猪肥膘片放入蛋清糊内，挂匀后摊放在盘中；

　　6.将炒好的蟹肉分放在肥膘上，再用鱼茸覆盖，缀上蟹黄、香菜叶；

　　7.将炒锅烧热，下入熟猪油润遍锅底，将蟹饼排列在锅内，置小火上煎至肥膘结壳；

　　8.再加入冷油，把鱼茸淹没，慢慢煎熟，去尾油，再煎至底部金黄取出；

　　7.将蝤蛑（青蟹）洗净，揭盖去腮及沙袋，再洗后放在盘中，加入葱结、姜片，洒上黄酒50克，上蒸笼用旺火蒸熟；

　　8.把清蒸蝤蛑斩去脚尖，每只切成8份，螫足拍裂，按蟹的原形装在腰盘的两端，安上原蟹盖；

　　9.蟹饼排列在盘的中央，间隙处衬以香菜、姜丝，带醋2小碟一同上桌即成。

　　制作提示

　　1.“双味蝤蛑”是以清蒸和锅贴两种烹调技法制成；

　　2.在将蟹饼排列在锅内时要将肥膘贴底；

　　3.因有过油煎制过程，需准备熟猪油1000克。

　　历史文化

　　1.蝤蛑是温州地区对青蟹的习惯称呼。它栖息于温暖而盐度较低的浅海，体呈椭圆形，青绿色，头胸甲短而宽，肉质细嫩腴美，是蟹类上品；

　　2.“双味蝤蛑”成菜形态活泼，色彩艳丽，一菜双味，肉如膏脂，鲜美异常。

浙菜:双味蝤蛑