闽菜:江东鲈鱼炖姜丝
闽菜:江东鲈鱼炖姜丝
【典故】
“江东鲈鱼”产于福建龙溪地区九龙江下游江东桥水域。据传,是几百年前系漳浦县人高东溪任松江道时移殖的。此人平素孝顺其母,深知老母喜食鲈鱼,一次乘船返里省亲,特带松江鲈鱼数条,养于船仓。抵家时,母见鲈鱼跳跃可爱,不忍食之,转念此鱼来之不易,食之不可复得,遂嘱其子放生江中,让子孙后代能尝到松江鲈鱼美味。子顺母意,即放之,始有今日江东鲈鱼。此菜以姜丝为主要配料炖制而成,鱼肉柔嫩而姜香馥郁,食之格外鲜美,饶有风味。
【原料】
主料:
活江东鲈鱼1条(约重750克)。
配料:
水发香菇25克,姜丝15克。
调料:
葱段15克,绍酒15克,精盐5克,味精5克。
【制作过程】
(1)将鲈鱼去鳞、鳃,在尾部肛门处横剞1刀,从鳃处掏出内脏,洗净,鱼身两面均剞上4
厘米宽距的刀纹,装入汤盘。
(2)香菇切成1厘米宽的片,与姜丝一并排在鱼身上,葱段放鱼头尾两处,然后加清水500
克及绍酒、精盐、味精,装好加盖,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,拣去葱即成。
【工艺关键】
蒸鱼时间过长,肉与刺不易分离,鲜味尽失。大火气足,蒸10分钟即熟。
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